Die Geheimnisse des Currys – Die Sauce zum Curry und Curry-Gewürzmischungen

Was die Sauce zum Curry ausmacht…

In den westlichen Küchen besteht eine Sauce gewöhnlich aus 2 oder 3 Hauptzutaten. Curry-Saucen unterscheiden sich hiervon in vielen Punkten.Die Saucengrundlage ist, falls es sich um ein nicht-vegetarisches Gericht handelt, immer Brühe.

Die Inder verwenden Huhn, Fisch oder Fleisch mit den Knochen, weil sie dem Curry einen kräftigeren Geschmack verleihen.

Die zweite Grundlage im Curry ist das Bindemittel, das dem Gericht die gewünschte Konsistenz verleiht.

Es kann sich dabei um Kokosmilch, Zwiebeln oder gemahlene Samen handeln, sie geben dem Curry Volumen und Geschmack.

Dieselben Curry-Zutaten können in den einzelnen Zubereitungen unterschiedliche Aufgaben erfüllen. Je nachdem sie kombiniert und verwendet werden, können sie den Geschmack, die Farbe, die Konsistenz und das Aroma des Gerichts beeinflussen.

Zum Beispiel haben Zwiebeln, fein gerieben oder nur leicht angeschwitzt, die Aufgabe, das Curry zu binden. Schwitzt man die Zwiebeln braun an,  geben diese einem anderen Curry die Farbe. Ähnlich verhält es sich mit Joghurt: Dem einen Curry soll er Volumen geben – dem anderen als Säuremittel dienen.

Lammhackcurry mit Sauce und Reis

Lammhackcurry mit Sauce und Reis

Ein Curryrezept lässt sich besser verstehen, wenn die Aufgabe, die jeder Zutat im Gericht zukommt, wirklich bekannt ist.

Ein Buch über Gewürze sollte jede Hausfrau im Schrank haben und was viel wichtiger ist – es auch benutzen.

Die Wirkung von Gewürzen ist nicht einfach zu beschreiben.

Gewürze sind wie Noten in der  Musik: Jede Melodie (= Curry) wird aus denselben Noten (= Gewürzen) komponiert.

1. Die Wahl der Gewürze.

2. Gewürzmischungen – Zusammenstellung und rösten.

3. Die Reihenfolge , in der die Gewürze in den Topf kommen.

4. Die Art, wie die Gewürze verwendet werden.

Die Farbe des Currys und alles über Gewürzmischungen

Folgende Zutaten verleihen Curry seine Farbe   :

  1. Gelbwurz: leuchtend gelb
  2. Safran: helles Apricot
  3. Chillis: rotbraun bis zinnoberrot
  4. Koriander: bei frischem – grün
  5. Tomaten: rötlich
  6. Zwiebeln: tiefbraun
  7. Koriander: gemahlen – dunkelbraun

Gibt man all diese Zutaten hinein, wird die Farbe von den jeweils verwendeten Mengen und ihrem Verhältnis bestimmt.

Wie man Gewürze röstet…..und Mischungen herstellt

Sie sollten sich einmal die Zeit nehmen, und die Gewürze zuhause rösten, die sie für Ihr Curry verwenden möchen – Sie werden von den wunderbaren Gerüchen garantiert begeistert sein!

Denn getrocknete ganze Samen und Körner riechen oft sehr viel intensiver als schon gemahlene Pulver, da die natürlichen Öle besser erhalten bleiben.

Gewürzsamen

Gewürzsamen

Für das Rösten eignet sich am besten eine schwere, gusseiserne Pfanne, oder ein Wok, im Grunde funktioniert es aber auch mit allen anderen Pfannen.

Rösten sie die einzelnen Gewürzsamen so lange, bis sie anfangen, einen intensiven Geruch abzugeben – und danach noch ein ganz klein wenig länger, bis sie einheitlich eine bräunliche Farbe annehmen. Auf keinen Fall anbrennen lassen (denn sonst schmeckt es später bitter!) , daher die Flamme auch niemals zu heiß einstellen.

Zwischendurch die Curry-Gewürze in der Pfanne immer mal wieder wenden, so dass sie einheitlich braun werden.

Nach dem Rösten in eine Mühle geben und zu einem Pulver mahlen, danach verwenden.

Eventuell kann man zum Rösten ein klein wenig Pflanzenöl verwenden, und das so gewonnene „Gewürzöl“ ebenfalls für die Zubereitung verwenden.

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Ihr Chutneygourmet
Karlchen Kahl