Die Geheimnisse des Currys – Die Sauce zum Curry und Curry-Gewürzmischungen

Was die Sauce zum Curry ausmacht…

In den westlichen Küchen besteht eine Sauce gewöhnlich aus 2 oder 3 Hauptzutaten. Curry-Saucen unterscheiden sich hiervon in vielen Punkten.Die Saucengrundlage ist, falls es sich um ein nicht-vegetarisches Gericht handelt, immer Brühe.

Die Inder verwenden Huhn, Fisch oder Fleisch mit den Knochen, weil sie dem Curry einen kräftigeren Geschmack verleihen.

Die zweite Grundlage im Curry ist das Bindemittel, das dem Gericht die gewünschte Konsistenz verleiht.

Es kann sich dabei um Kokosmilch, Zwiebeln oder gemahlene Samen handeln, sie geben dem Curry Volumen und Geschmack.

Dieselben Curry-Zutaten können in den einzelnen Zubereitungen unterschiedliche Aufgaben erfüllen. Je nachdem sie kombiniert und verwendet werden, können sie den Geschmack, die Farbe, die Konsistenz und das Aroma des Gerichts beeinflussen.

Zum Beispiel haben Zwiebeln, fein gerieben oder nur leicht angeschwitzt, die Aufgabe, das Curry zu binden. Schwitzt man die Zwiebeln braun an,  geben diese einem anderen Curry die Farbe. Ähnlich verhält es sich mit Joghurt: Dem einen Curry soll er Volumen geben – dem anderen als Säuremittel dienen.

Lammhackcurry mit Sauce und Reis

Lammhackcurry mit Sauce und Reis

Ein Curryrezept lässt sich besser verstehen, wenn die Aufgabe, die jeder Zutat im Gericht zukommt, wirklich bekannt ist.

Ein Buch über Gewürze sollte jede Hausfrau im Schrank haben und was viel wichtiger ist – es auch benutzen.

Die Wirkung von Gewürzen ist nicht einfach zu beschreiben.

Gewürze sind wie Noten in der  Musik: Jede Melodie (= Curry) wird aus denselben Noten (= Gewürzen) komponiert.

1. Die Wahl der Gewürze.

2. Gewürzmischungen – Zusammenstellung und rösten.

3. Die Reihenfolge , in der die Gewürze in den Topf kommen.

4. Die Art, wie die Gewürze verwendet werden.

Die Farbe des Currys und alles über Gewürzmischungen

Folgende Zutaten verleihen Curry seine Farbe   :

  1. Gelbwurz: leuchtend gelb
  2. Safran: helles Apricot
  3. Chillis: rotbraun bis zinnoberrot
  4. Koriander: bei frischem – grün
  5. Tomaten: rötlich
  6. Zwiebeln: tiefbraun
  7. Koriander: gemahlen – dunkelbraun

Gibt man all diese Zutaten hinein, wird die Farbe von den jeweils verwendeten Mengen und ihrem Verhältnis bestimmt.

Wie man Gewürze röstet…..und Mischungen herstellt

Sie sollten sich einmal die Zeit nehmen, und die Gewürze zuhause rösten, die sie für Ihr Curry verwenden möchen – Sie werden von den wunderbaren Gerüchen garantiert begeistert sein!

Denn getrocknete ganze Samen und Körner riechen oft sehr viel intensiver als schon gemahlene Pulver, da die natürlichen Öle besser erhalten bleiben.

Gewürzsamen

Gewürzsamen

Für das Rösten eignet sich am besten eine schwere, gusseiserne Pfanne, oder ein Wok, im Grunde funktioniert es aber auch mit allen anderen Pfannen.

Rösten sie die einzelnen Gewürzsamen so lange, bis sie anfangen, einen intensiven Geruch abzugeben – und danach noch ein ganz klein wenig länger, bis sie einheitlich eine bräunliche Farbe annehmen. Auf keinen Fall anbrennen lassen (denn sonst schmeckt es später bitter!) , daher die Flamme auch niemals zu heiß einstellen.

Zwischendurch die Curry-Gewürze in der Pfanne immer mal wieder wenden, so dass sie einheitlich braun werden.

Nach dem Rösten in eine Mühle geben und zu einem Pulver mahlen, danach verwenden.

Eventuell kann man zum Rösten ein klein wenig Pflanzenöl verwenden, und das so gewonnene „Gewürzöl“ ebenfalls für die Zubereitung verwenden.

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Ihr Chutneygourmet
Karlchen Kahl

Die Geheimnisse des Currys – Hintergründe und Bedeutung

Die Engländer prägten die Geschichte des Currys entscheidend mit

Es waren die Engländer, die als erstes Volk im frühen 17. Jahrhundert Handelsstationen und Produktionsstätten (Agenturen genannt) an der Westküste Indiens einrichteten. Nach und nach enstanden blühende Handelsstationen wie z.B. Madras.

Mit der Zeit kamen auch Frauen und Kinder der Händler nach. Diese beschäftigten Diener und Köche aus der Region. Dies führte zu Anleihen und Abwandlungen einiger Gerichte.

 Madras-Curry wurde zum Synonym für ein scharfes Curry.Currymischung und Gewürze

 
 
 

Bild: Currymischung und Gewürze

Die Engländer hatten Gefallen an Currys gefunden. Und jene von Ihnen, die später nach England zurückkehrten, trugen dazu bei, das der Handel mit Gewürzen, der in jener Zeit in Madras gegründet wurde, sich ausbreitete. Die meisten dieser angestellten Köche waren zum Christentum Bekehrte aus niederen Kasten, denen es nichts ausmachte Rind-, Lamm- und Schweinefleisch zu verarbeiten. Aus Ihrer Sicht war ein Curry ein Fleischgericht mit Reisbeilage. In Nordindien, besonders im Punjab, bezeichnet khadi ein eher flüssiges Gericht, aus Joghurt und Kicherebsenmehl mit Fleischklößchen.

In Guajarat bezeichnet das gleiche Wort ein Gericht mit Joghurt und Reis. Für die Sindhis bedeutet Curry ein Gericht aus Hülsenfrüchten und Gemüse. Für die Moslems in Bombay  ist kaari ein Currygericht aus ihrer eigenen Küche, das Lamm- oder Hühnerfleisch mit Kichererbsen und zerstoßenen Erdnüssen besteht.

Hier schließt sich jetzt der Kreis „Curry“ bedeutet demnach ein Gericht mit Sauce, zu dem sich Reis besonders gut eignet.

Erfahren Sie im nächsten Artikel wie Sie ein traditionelles Currygericht zubereiten und was Sie dafür benötigen…

Ihr Chutneygourmet
Karlchen Kahl

Die Geheimnisse des Currys – Gewürzmischung oder Gericht?

Was ist eigentlich ein Curry?                                    

Curry bedeutet in Indien schlicht und einfach Sauce. In den westlichen Küchen versteht man unter Sauce die Flüssigkeit, die aus dem Fond von Fleisch zubereitet, eventuell mit Mehl gebunden und mit Gewürzen abgeschmeckt wird.
Bei einem indischen Curry – oder Saucewerden Fleisch oder Gemüse mit einer Reihe anderer –  einschließlich bindender Zutaten und Gewürzmischungen gekocht.
Ragout und Eintopfgerichte der westlichen Küche kommen dem Curry am Nächsten. Wohingegen das Currypulver mit all seinen Geheimnissen eine Gewürzmischung ist, die im indischen Masala heißt. In Deutschland wird die Bezeichnung oft auf „Curry“ verkürzt, was zu Verwechselungen mit dem Gericht Curry führen kann. Im englischen Sprachraum und den meisten anderen Ländern nennt man die Gewürzmischung  Curry Powder“.
Zusammensetzung der Currymischungen
Currypulver besteht aus einer Vielzahl von Gewürzen. Sein sattes Gelb erhält es z.B. durch das Gewürz Kurkuma. Die Zusammensetzung von Currypulver variiert: es besteht je nach Zubereitung aus etwa 13 verschiedenen Komponenten. Manche Gewürze finden sich jedoch in fast jeder Currymischung wieder, vor allem Kurkuma, der dem Currypulver seine charakteristische Farbe gibt. Zu den einzelnen Gewürzgeheimnissen kommen wir später.
Über das Wort > Curry < ist viel geschrieben und spekuliert worden; ob es tatsächlich ein indischer Begriff ist oder ob die Engländer es geprägt haben?
Curry – kaeri/ khadi und oder kari auch kaari und karee genannt – wörtlich Sauce.
Die Tamilen die im Süden Indiens leben kennen in ihrer Sprache das Wort kaari. Die Brahmanen von Tamil Nadu, die sich strikt vegetarisch ernähren bezeichnen mit kaari ein Gemüsegericht, das mit Kokosnuss und Gewürzen gekocht wird. Andere ethnische Gruppen, die keine Vegetarier sind, verstehen unter kaari Fleisch, welches auch karee genannt wird.
Fassen wir das zusammen so wird ein > Curry < als Gemüse- oder Fleischgericht bezeichnet –  das vorwiegend mit Reis als Hauptgericht serviert wird.
Wie die Engländer die Geschichte des Currys und die Essgewohnheiten der Inder entscheidend mit veränderten erfahren Sie im nächsten Artikel….
Ihr Chutneygourmet
Karlchen Kahl